M.A.
Ángeles Orantes-Zurita es la cara visible de dos empresas de esta provincia que son modelo de buen hacer en el negocio que les ocupa, como son Cárnicas Zurita y La Cueva de 1900. En fechas recientes, este buen trabajo tuvo como recompensa que la segunda de ellas fuese galardonada con el Premio a la Mejor Empresa Hostelera del Año, una distinción que tiene un mayor valor al proceder de los propios hosteleros andaluces. Orantes-Zurita habla de ello en la entrevista concedida a GRANADA ECONÓMICA, pero también de otros asuntos de calado en la trayectoria de ambas firmas, de las claves del éxito de las mismas y de la puesta en marcha de nuevos negocios, como son dos restaurantes italianos en la capital granadina. También analiza la expansión a otras provincias andaluzas de La Cueva de 1900 y de las difíciles situaciones que han tenido que sortear, como el bienio negro de la pandemia. No deja de lado un análisis de la economía provincial, de la que repasa fortalezas y debilidades, como la excesiva dependencia del turismo. Pide, finalmente, más apoyo por parte de las administraciones para los jóvenes emprendedores y para las pymes.
Recientemente, La Cueva de 1900 al frente de la que está usted, recibió el Premio a la Mejor Empresa Hostelera del Año en la II Gala de la Hostelería de Andalucía. ¿Qué significado tiene este galardón para una firma como ésta?
El sentimiento que este premio nos despierta es orgullo y agradecimiento. Orgullo porque supone reconocer el gran esfuerzo, ilusión y dedicación del equipo en estos 22 años. Este es un sector muy intenso, con mucha gestión y este premio nos ratifica que hemos trabajado bien. Refuerza nuestro compromiso con la excelencia y nos motiva a seguir innovando y creciendo en la oferta gastronómica andaluza. Además, tiene especial valor el hecho de que este reconocimiento venga de toda la hostelería andaluza. Somos embajadores de nuestra tierra y nos sentimos felices por ello.
Calidad de producto, innovación, excelencia… ¿Cuáles son las claves del éxito en un sector tan competitivo como es el de la hostelería, máxime en una provincia como Granada?
Destacaría nuestro claro posicionamiento: nuestro modelo de negocio rescata la cultura gastronómica granadina con base en nuestra tradición chacinera pero adaptada a las nuevas tendencias de mercado, la calidad y frescura de nuestros embutidos y carnes, la innovación en los menús, las ubicaciones de nuestros locales también ha sido clave y mucha gestión de equipos y operaciones. La Cueva es una marca confiable que se siente como parte de la cultura de Granada, y como tal es percibido por nuestros clientes.
Usted es fundadora y directora de La Cueva de 1900, que lleva en el mercado desde octubre de 2003 y que se ha expandido ya a provincias como Málaga, Córdoba y Jaén. ¿Cuáles son los retos que se ha marcado para este 2025?
Venimos de unos años de un intenso plan de crecimiento, pues tras la pandemia hemos abierto cuatro locales en Andalucía, dos restaurantes italianos con la marca Bambola Capriccio y un establecimiento bajo la marca La Zurita. Nuestra forma de crecer es abrir locales, y Andalucía es nuestro territorio. Este año tenemos previstas algunas reformas y actualización de los locales más antiguos, continuar con desarrollo de la línea de eventos, así como poner nuestra atención en las operaciones para hacerlas más eficientes, vía tecnología e innovación.
Dígame las grandes cifras de esta empresa de la que hablamos en lo tocante a facturación, empleo y beneficios, así como el crecimiento que han tenido en los últimos años…
El volumen de negocio de los locales de hostelería es de 20 millones de euros, con una plantilla de 300 personas en todas las ciudades y un crecimiento importante en los últimos años. Contamos con 16 locales de la marca La Cueva, 2 Bambola Capriccio y 1 La Zurita.
La otra empresa que configura el entramado familiar es Cárnicas Zurita. De aquel pequeño establecimiento de sus padres han pasado a una firma que surte de productos no solo a otros clientes sino a la propia compañía galardonada. ¿Cuál es la realidad hoy en día de esta firma?
La realidad es que contamos con una empresa cárnica que elabora un gran surtido de productos, como embutidos tradicionales, jamones, en múltiples formatos y cortes, platos preparados, todo tipo de carnes y cortes, entre las que destaca la ternera Pajuna de Sierra Nevada. Toda esta gama de producto es comercializada en el mercado, sobre todo al sector de restauración y hostelería, a la cadena La Cueva de 1900, así como una gran parte a consumidor final, a través de sus tres tiendas, muy especializadas y con una atención muy profesional y orientada al cliente. Esta profundidad de surtido y la atención son las que nos diferencian del resto de operadores. Contamos asimismo con una tienda online que está dando muy buenos resultados. El valor es de la fábrica a casa, con todas las ventajas que ello conlleva, de precio, frescura…
En el caso que nos ocupa, tienen prevista alguna iniciativa para incrementar el negocio de esta empresa cárnica?
En 2025 continuamos con el plan de actualización tecnológica de nuestra empresa, centrado en eficiencia energética y sostenible de nuestra planta, así como mejora de presentación y envasado de nuestros productos y el lanzamiento de una nueva línea de productos cocinados, para el canal alimentación y hostelería. En 2023 inauguramos una nueva línea de negocio: La Zurita. Se trata de un modelo que aglutina las dos actividades que tan bien conocemos: tienda especializada de productos cárnicos y restaurante. Es un modelo escalable y está prevista en 2025 la apertura de un nuevo local de esta marca.
Momentos difíciles
¿La pandemia hizo mucho daño a ambas empresas, a su cuenta de resultados?
Sí, especialmente en el negocio de hostelería. Fueron dos años dificilísimos, en los que tuvimos que luchar en situaciones desconocidas hasta el momento, intentando que la compañía sobreviviera y sus equipos no resultaran dañados. En este caso, el peso de la marca fue importante, ahí se demostró la fortaleza de la empresa, con 22 años de historia en la hostelería y 55 en el mundo empresarial. Fueron dos años de grandes pérdidas porque la facturación se cayó. Pero mirando lo positivo, en lo que siempre hacemos hincapié, fue una época de gran aprendizaje, donde realmente descubrimos el valor del equipo, de la buena gestión, de la respuesta de nuestros clientes y por tanto, el valor de la marca y sobre todo, estar preparados para cualquier contingencia. A pesar de ello, en esta etapa seguimos invirtiendo en acondicionar terrazas, en reformar locales, incluso inauguramos una nueva línea de negocio: los eventos, línea que seguimos impulsando y que nos está dando muchas satisfacciones. En la cárnica fue diferente porque éramos actividad esencial, en 24 horas activamos el servicio a domicilio a nuestros clientes y la venta online, y esto fue posible porque desde hacía años contábamos con una base de datos importante de nuestros clientes y solo bastó un mensaje para activar el servicio. Ahí descubrimos la importancia de mantener viva la comunicación con nuestros clientes en todo momento.
En su apuesta por la diversificación, el último negocio en el que está usted implicada es la apertura de los restaurantes italianos que antes mencionaba en uno de los barrios en expansión de Granada y otro en el centro. ¿Cómo van ambos establecimientos?
Estos proyectos son ya es una realidad con dos locales en Granada. El primero vio la luz el 18 de diciembre de 2023 en el barrio de Albayda, y el segundo en el centro histórico de la ciudad de Granada, en Reyes Católicos 42, en agosto de 2024. Es un modelo de negocio realmente bonito, es un proceso de creación de una marca desde cero, con una cocina diferente a lo que veníamos haciendo y una propuesta innovadora, con pura esencia italiana y con una puesta en escena muy auténtica. La comunicación ha sido clave en este proyecto, y esta tomando fuerza como marca. Estamos contentos con el resultado.
TRAYECTORIA . Empresaria por vocación familiar
Ángeles Orantes-Zurita supo desde muy pequeña lo que era una empresa, un negocio familiar, pues no en vano se crió en la trastienda y también tras el mostrador de la carnicería que tenían sus padres en la capital granadina y que fue su mejor escuela de aprendizaje. Pasados los años, ahora tiene los cargos de directora general de Cárnicas Zurita y CEO de La Cueva de 1900, sociedades que dirige junto a sus hermanos, después de que la primera fuese fundada por sus padres. Licenciada en Derecho y MBA por ESADE, Ángeles se sumó a la dirección de la empresa familiar en 1993, ocupando el cargo de directora general en 1997 tras la jubilación de su padre. Su impulso llevó a la compañía a acometer nuevos productos y a ofrecérselos a sus clientes. Su compromiso por el desarrollo de Granada ha hecho que esta empresaria esté presente en organizaciones, patronatos y entidades sociales de todo tipo.
Economía granadina
Cambiando de enfoque, me gustaría conocer su opinión sobre la marcha de la economía granadina y el cambio que están experimentando sectores como el tecnológico o el de las ciencias de la salud. Como empresaria, ¿vamos por buen camino? ¿seguimos teniendo excesiva dependencia del sector servicios?
Granada como provincia tiene importantes fortalezas como la diversidad y riqueza natural, variedad de entornos naturales excepcionales desde la Costa Tropical, Sierra Nevada, Zona norte de la provincia, agricultura, tradiciones y productos de alta calidad; un posicionamiento académico y científico de primer nivel, que es origen de proyectos tan importantes como el PTS, IMIF DONES o Instituto de Inteligencia Artificial; condiciones geográficas y climáticas para energías renovables: solar y eólica y espacios industriales preparados para albergar infraestructuras tecnológicas e industriales, como el caso de la Citai. Pero también presenta debilidades, algunas de ellas arrastradas de hace décadas, como la dependencia excesiva del turismo y agricultura, pues ambos son susceptibles de factores como la estacionalidad que implican fluctuaciones en la demanda y en el empleo, la escasez de infraestructuras y conectividad, transporte y comunicación, lo cual dificulta la integración de áreas en la económica regional y nacional, limita el turismo y el comercio, la falta de diversificación en el empleo y especialmente el tamaño de las empresas. Por tanto, los sectores científico-tecnológicos, de biomedicina, agroalimentario y turismo son los motores de nuestra economía, siempre ligados al valor añadido, a la innovación, ese es el camino para que esta provincia crezca de una manera diferencial y ordenada. Creo que vamos por un buen sendero, pero necesitamos empujar más, también como sociedad civil.
¿Son conscientes los granadinos del impulso económico que va a tener esta provincia con el acelerador de partículas?
Tal vez no, pues es algo tan grande y tan especializado que la sociedad civil no es consciente del impacto que ello pueda tener en la vida de esta provincia y comunidad. Este es el proyecto científico más importante de España y de los mas relevantes de Europa en los próximos años y eso va a suceder en Escúzar. También es más difícil de apreciar por el ciudadano porque supone mirar a largo plazo, porque esta es una instalación que se realizará en un plazo de 10 años. La provincia también tiene que prepararse en servicios para albergar lo que ello va a suponer. Creo que la Cámara de Comercio y las administraciones publicas están trabajando en la planificación e impacto que este proyecto tendrá en nuestra provincia. Estoy muy orgullosa de que esto suceda en Escúzar y se ubique en la Citai, proyecto que vi y ayudé a nacer y que es la muestra de que unidos conseguimos los objetivos.
La enorme capacidad de formación de la Universidad de Granada ¿está imbricada en las necesidades de los empresarios?
Cada vez más, desde mi posición de empresaria, pero también como miembro del Consejo Social de la UGR lo veo. Hay miles de iniciativas que la UGR pone en marcha de la mano de empresas, es verdad que la mayor parte son empresas de cierto tamaño donde tiene desarrollados modelos de innovación. Esto es lo que tenemos que trabajar más, el camino de comunicación entre pymes y la UGR. Es un camino que funciona y que nos permite generar valor a nuestros proyectos. Pero es un camino bidireccional.
¿Por qué hay tan pocos emprendedores en Granada? ¿Tienen miedo al reto de arriesgar al poner en marcha su negocio?
Bueno, creo que esto está cambiando, el emprendimiento comienza a ser ya una opción plausible para los universitarios que van a incorporase al mundo laboral, es verdad que aún con poco peso, pero hace 20 años no estaba entre las opciones. Estoy viendo en estos últimos años una nueva generación de empresarios, de múltiples sectores, con gran empuje, formación y con ciertas diferencias con respecto a las generaciones anteriores como es la visión del networking, la importancia de la digitalización en sus proyectos y la formación y cuidado del talento.
¿Qué exige a las administraciones para que cualquier joven con formación pueda llevar adelante su proyecto empresarial? ¿Hay financiación pública y privada suficiente?
Es vital que las administraciones de cualquier ámbito creen un clima favorable para la creación y desarrollo de empresas. Recordemos que sin empresas no hay economía, parece que esto se olvida con demasiada frecuencia. Hemos tenido en los últimos años una profusión normativa dirigida a restringir, y tratar de controlar en exceso la actividad empresarial que en algunos casos ha hecho inviable el desarrollo de los proyectos. Además, se ha penalizado en este proceso a las empresas de cierto tamaño, justo cuando lo que necesitamos tener un tejido empresarial con empresas más grandes. Dicho esto, creo que actualmente tenemos mejores condiciones de financiación, tanto públicas como privadas, sobre todo en ‘startups’, que favorecen que una buena idea empresarial pueda desarrollarse.
