Entrevista a Francisco Maldonado, gerente de los restaurantes La Tranquera y El Atahualpa

De raíces españolas, Francisco Maldonado, creció en Buenos Aires, donde su familia emigró y allí vivió hasta el  año 73 en que viene a Granada y donde, 6 años más tarde, a finales del 79, inicia su actividad restauradora montando su propio establecimiento, regentando en la actualidad los restaurantes La Tranquera en la calle Divina Pastora y  el Atahualpa en Plaza Campillo Bajo. Y aunque ya tenía conocimientos culinarios heredados de su propia familia que ya tenían negocios hosteleros en Argentina, es en Granada donde comienza sus prácticas, especializándose en asados y parrilladas de carne al estilo argentino. 

¿Cómo definiría su restaurante?

Un establecimiento especializado en cortes de vacuno a la parrilla, con una gran variedad de ensaladas y algunos platos de cocina argentina. Esta línea la hemos mantenido desde el principio. Somos uno de los restaurantes argentinos más antiguos de España, y uno de los primeros en tener carne argentina de importación.

Esta especialidad de asar carne, ¿la aprendió en Argentina?

Puede decirse que sí, porque mi familia tuvo negocios de este tipo, y desde pequeño, me he codeado con grandes maestros parrilleros a los que les tenía gran admiración y respeto, pero, no metía mano, era un mero observador. Fue aquí en Granada, donde hice las prácticas. Hacía asados en el campo, con grupos de amigos, y resultados dispares, ya que entre la inexperiencia, y la baja calidad de vacunos que había por los años 70, no siempre salía todo lo bien que queríamos. Pero éramos jóvenes y teníamos buena dentadura. Pero poco a poco lo fui perfeccionando, hasta convertirlo en un ‘hobby’, que al día de hoy sigo practicando.

¿Puede dar algunos consejos para el que quiera cocinar a la parrilla?

Es una de las cocinas más simples y sencillas. Pero hay que observar algunas reglas básicas. En primer lugar, el fuego. Si utilizamos leña, que sea preferentemente encina, en su defecto olivo, nunca pino. Se cocina con la brasa, no con la llama. Parrilla de hierro caliente y bien  engrasada. Mantener la premisa: corte grande más tiempo, menos calor;  corte pequeño  menos  tiempo más calor. Respecto a la sal, personalmente lo hago, al dar vuelta, pero conozco otros parrilleros que salan antes, con excelente resultado. Todos los tipos de sal sirven, pero ten cuidado con la sal fina, porque la carne se traga toda la que le eches. Con sal gruesa puedes hacerlo más alegremente, porque la carne absorbe sólo la que necesita.

En cuanto a los cortes, ¿es cierto que varían según el país?

En esto hay mucha confusión, más bien lo que varía son los nombres que se les da. Por ejemplo, aquí, en los supermercados y carnicerías, a lo que nosotros llamamos ‘Asado de tira’ (de la parte del costillar) ellos lo llaman ‘churrasco’ que no tiene nada que ver con el churrasco que tenemos en nuestra carta, que es un corte noble, asado a la parrilla.

¿Y el famoso ‘Bife de Chorizo’?

Evidentemente no es chorizo, como algunos clientes piensan. En terminología argentina, bife equivale a bistec o bisté. Es un filete de una calidad apropiada  para cocinar a la plancha o parrilla. El bife de chorizo es un bistec grueso del lomo deshuesado. Los carniceros antiguamente en Argentina, a lo que aquí llaman ‘tira’ o ‘chuletero con riñonada’. Ellos lo llamaban ‘el chorizo’ de ahí el nombre, porque es el bife de más calidad que se puede obtener de un vacuno.

¿Hacen asados por encargo para celebraciones?

Sí, aparte de los asados que organizamos periódicamente en nuestro club de amigos. Aceptamos encargos para celebraciones. Estas preparaciones son al aire libre.  Costillares enteros a la ‘espada’ o ‘estaca’ que se asan lentamente durante cinco horas. Nos desplazamos al lugar asignado por el cliente, con todos los elementos necesarios. Otra alternativa es el ‘Cordero Segureño’, una raza de calidad extraordinaria que con esta forma de asar se consiguen resultados similares o mejores a los famosos lechazos del norte.

¿Qué nos puede decir de la  carne argentina?

En la primera fundación de la ciudad de Buenos aires, se llevaron de Europa, caballos y algún ganado. A los pocos años, por problemas con los nativos, tuvieron que abandonar el asentamiento. Cuando vuelven los colonizadores, (bastantes años después), se encuentran con grandes manadas de caballos y ganado que se habían reproducido espontáneamente. Las características de la llanura pampeana, hacen que el ganado se críe solo. Luego vinieron los ingleses y franceses con  sus Hereford, Aberdeen Angus, Charolais etc ,y se creó una ganadería de alta calidad. Por eso siempre decimos que la carne argentina es 100 x 100 natural, ya que se alimentan con pastos naturales el tiempo necesario para su asimilación y engorde.

También ocasionalmente tienen alguna sequía, y otros problemas  político-económicos que a pesar de no tener que gastar en piensos, los altos impuestos hacen que no les compense los precios que les imponen.

Pero con respecto a la carne que importamos, La UE tiene asignados cupos que vigila y analiza ‘in situ’ por técnicos veterinarios, que garantizan la calidad y trazabilidad de la  carne que nos llega.

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