Los grandes maestros de la cocina nos sugieren productos de nuestra tierra

Granada Económica • Especial – Alimentación y Bebidas

Origen certificado/ La calidad de los productos de Granada es reconocida universalmente

GRANADA ECONÓMICA, con motivo de las fiestas navideñas, ha reunido a cuatro prestigiosos chefs de la cocina granadina, para que nos propongan dos menús en los que los productos de  nuestra tierra sean los protagonistas. La gran diversidad y calidad de la industria agroalimentaria de la provincia posibilita un gran abanico de recetas y platos heterogéneos, con materias primas únicas en el mundo. 

Nuestra provincia abarca un territorio en el que domina la diversidad de altitudes, desde la Costa Tropical hasta Sierra Nevada, el sistema montañoso más alto de la península ibérica, y la diversidad climatológica, acorde con el relieve de la provincia, en el que juega un papel clave la salida tropical al mar Mediterráneo. Esta situación geográfica tan distinta en apenas 80 kilómetros, de la Costa a la Sierra, con todo lo que representa, da como resultado variedades autóctonas únicas en los sectores ganaderos y hortofrutícolas, que la industria agroalimentaria manufactura y transforma en productos exclusivos de inmensa calidad. 

Granada es la provincia andaluza con mayor número de denominaciones de origen, entre las que destacan las dos relativas al aceite de oliva virgen extra, las D.O.P Montes de Granada y Poniente de Granada, que sobresalen por sus aceites multivarietales, enriquecidos con los distintos tipos de aceitunas cultivadas, muchas de ellas autóctonas, como las variedades Lucio, Loaime, Escarabajuelo, Negrillo de Iznalloz, Gordal de Granada, o Chorreao y Manzanilla de Montefrío.

En el apartado ganadero, las características propias de nuestra provincia, especialmente la altitud de sus comarcas, han posibilitado el desarrollo de especies propias recogidas por el Consejo Regulador del Jamón de Trevélez, o la Indicación Geográfica Protegida del Cordero Segureño, dos especies que se configuran como claros referente granadinos.

Trevélez es un municipio situado a más de 1.500 metros sobre el nivel del mar, en la zona de Las Alpujarras. Esa altitud y climatología, entre otros aspectos, hace que sus jamones se curen de manera natural, lo que les aporta un valor añadido de calidad que los diferencia y hace exclusivos. 

El caso de la IGP del Cordero Segureño es muy parecido al de los jamones. Entre las características que lo hacen único se encuentran la rusticidad de la raza, el ecosistema en el que se desenvuelve, o su alimentación, que se fusionan para generar un producto jugoso, de textura tierna, una carne rosada exenta de olor y sabor a sebo de cordero. Esta especie todavía carece de la D.O.P. que acredite su calidad, hecho que aprovechamos para reivindicar efusivamente.

No ocurre lo mismo con el Consejo Regulador de la D.O.P. Miel de Granada, un producto que cuenta con una rica tipología de néctares extraídos de nuestros Parques Naturales, entre las que sobresalen considerablemente la miel de Cantueso, producidas principalmente en la Contraviesa y Huetor, derivada de la lavanda; la miel de Azahar, cosechada en las Vegas de la Alpujarra baja y en el Valle de Lecrín; la de Aguacate, que aprovecha los productos tropicales típicos de Granada; las mieles de Tomillo y Romero, recolectadas en las zonas montañosas provinciales; de Castaño, principalmente en Sierra Nevada y Las Alpujarras, al igual que las mieles de Mil Flores y de la Sierra. 

La chirimoya granadina también posee un Consejo Regulador de la D.O.P., el único caso de la rica variedad de productos tropicales que se dan en nuestras costas. Esta fruta es muy especial gracias a su valor nutricional, con un contenido energético alto, rica en fibra dietética, que presenta un bajo índice glucémico y un bajo contenido en grasa, y que aporta vitaminas hidrosolubles y varios minerales. Un producto definitivo cuyo rendimiento aún no se ha explorado al completo.  

Otro ejemplo de la alta calidad de nuestros cultivos y del poder de la industria agroalimentaria en la provincia es el protagonizado por el Consejo Regulador de la Denominación Específica Espárrago de Huétor Tájar, dentro del grupo de los verdes trigueros, entre los que destaca la variedad autóctona denominada espárrago verde-morado. Este cultivo era originariamente una especie silvestre que abundaba en el sotobosque del río Genil, en Huétor Tájar. A principios del siglo XX, sus semillas son recolectadas y empiezan a comercializarse a baja escala, hasta lo que hoy se configura como una de las industrias más representativas del tejido granadino. Se caracteriza por su tallo delgado y flexible, color verde-morado o bronce, más oscuro en la cabeza, y un peculiar sabor amarguidulce, con fuerte aroma.

El área vitivinícola de nuestra provincia ha evolucionado de manera impresionante en los últimos años, hecho que se constata con la reciente asignación de la D.O.P. Vino de calidad de Granada. La producción de uva en Granada ha estado ligada tradicionalmente a las zonas altas y medias de los sistemas montañosos de la provincia, que provoca oscilaciones térmicas importantes, con temperaturas muy bajas que alargan y mejoran el proceso de maduración de la fruta. 

La altitud media de los viñedos granadinos se encuentra cercana a los 1.200 metros y se disponen sobre una orografía, llena de laderas y vertientes, que dificultan el proceso de recogida. En esos viñedos se dan las principales variedades de uvas para tintos, blancos y espumosos, entre las que destacan por su arraigo y especiales condiciones de aclimatación, las variedades autóctonas Vijiriega, Moscatel y Moscatel de Alejandría, donde se extrae el famoso Calvente, y Pedro Ximénez, entre las blancas, o Tempranillo, Garnacha y Monastrell, entre las tintas, que conviven en perfecta armonía con otras internacionales como Sauvignon Blanc, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot o Syrah. 

La Indicación Geográfica Protegida, IGP, Pan de Alfacar, también se encuentra entre lo más representativo de nuestra provincia. Esta industria tradicional se remonta al siglo XVI, donde ya se reconocía el gran poder de los hornos y molinos de Alfacar, y como éstos abastecían diariamente a la ciudad de Granada.  

Pero no todo se reduce a las DOPs o a las IGPs. En nuestra provincia existen productos de igual calidad, por lo menos, que los que se acreditan bajo estos distintivos. Es el caso de los melocotones de Guadix, criados en el río Faldes, de las trufas de la Sierra de la Sagra, de los mangos de nuestra costa, los quesos del Poniente, zona norte y Las Alpujarras, principalmente; las exquisitas cerezas de Huéjar, las naranjas del Valle de Lecrín, el ron El Mondero de Motril, y las famosas hortalizas de nuestra Vega. 

Tampoco se pueden olvidar la creciente trascendencia de la industria derivada de nuestros mares y ríos. Tal es el caso de la afamada y única quisquilla de Motril, un crustáceo que muestra niveles muy bajos en grasas y que destaca por el aporte de minerales, proteínas y vitaminas de los grupos B y D. O el ejemplo del caviar de Riofrío, cuyo sabor y calidad son universales. 

Todos estos productos, certificados o no, merecen seguir siendo impulsados y promocionados allende nuestras fronteras, como expresión cultural, expansión económica y generador de riqueza para nuestra tierra.

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